Rouladen aus dem Feuertopf

Wer kennt nicht aus den Tagen der Kindheit die guten alten Rouladen. Schön angebraten und richtig durchgeschmort. Heute aber einmal nicht vom öden Herd aus der Küche, sondern von der Feuerstelle und aus dem Feuertopf.

Als Beilage werden Kartoffeln und Apfelrotkohl serviert.

Hinweis: für die Zubereitung wird ein Feuertopf der Marke Petromax (Werbung) verwendet. Es handelt sich um einen FT4.5 mit 4,0 Liter Fassungsvermögen. Dieser kann es locker mit sechs Rouladen aufnehmen. Es sollten allerdings Beilagen berücksichtigt werden, welche während der Zubereitung eventuell beigefügt werden. Ein Deckelheber und auch Topflappen sollten ebenfalls vorhanden sein, um ein sicheres arbeiten zu gewährleisten.

Zutaten

• Rouladen vom Rind
• Küchengarn/Bratenschnur
• Salz/Pfeffer
• Zwiebeln
• Senf
• Rotwein (200ml)
• Baconstreifen
• Gewürzgurken
• Rinderfonds (800 ml)
• Speisestärke
• Kartoffeln
• Apfelrotkohl
• Lorbeerblätter

Zubereitung

Als erstes zerkleinere ich eine große Zwiebel. Über die Größe der Zwiebelstückchen kann jeder selbst entscheiden. Manche rollen auch ganze Zwiebelscheiben in die Roulade ein.

Dann geht’s ans Fleisch. Die Rouladen werden ausgerollt und mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend bestreiche ich jeweils eine Seite dünn mit Senf (bei mir mit einer mittelscharfen Sorte) und salze bzw. pfeffere die Rouladen ordentlich. Jeweils ein Streifen Bacon wird auf das Fleisch gelegt. Es sollte sich folgendes Bild ergeben:

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Jetzt noch die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, wobei ich darauf achte, die letzten Zentimeter der Roulade nicht mit Zwiebeln einzudecken. Die Zwiebeln würden sonst unter Umständen herausfallen (während dem rollen der Roulade oder während dem anbraten im Feuertopf). Das soll alles schön drin bleiben.

Die Hauptarbeit ist somit getan. Naja, zumindest fast. Eine Zutat fehlt noch, ehe das Fleisch gerollt werden kann. Am Ende unseres Fleischstreifens wird eine Gurke angesetzt. Wir nähern uns der fertigen Roulade und rollen das Fleisch zusammen. Jetzt sollte der Inhalt, sprich Gurke, Bacon und Co., gut verpackt sein. Die beiden offenen Seiten verschließen wir noch im nächsten Schritt, man kann aber auch bereits während dem rollen die Seiten etwas einklappen.

Binden müssen wir sie nun zu guter letzt… Man kann zwar auch Rouladennadeln verwenden oder manche nutzen Stäbchen aus Holz, wie z.B. Schaschlikspieße. Ich bleibe allerdings lieber bei der Bratenschnur. Das hat folgenden Grund: ich kann mir beim Wenden der Rouladen, vor allem beim scharfen anbraten, nicht die Patina im Topf zerstören. Mit Spießen aus Metall wäre mir das Risiko zu hoch. Holzstäbchen eignen sich optional, sind mir aber zuviel Fummelei und können heraus rutschen.

Also wieder zurück zur Bratenschnur. Es ist wirklich sehr einfach. Im Prinzip fängt man an einer Seite an und bindet die Roulade dort zusammen. Von der ersten Umrundung geht es ca. zwei oder drei Zentimeter weiter. Dort wird die Roulade wieder umrundet. Es muss nicht jedes Mal ein Knoten gemacht werden, man kann das Ende der Kordel auch durchfädeln. Im weiteren Verlauf gibt es Bilder dazu. Ist man am hinteren Ende der Roulade angekommen wird nochmal durchgefädelt und die Roulade längs gebunden. So sind dann auch die offenen Enden verschlossen. Ein zweiter Knoten vollendet unser Werk. Es sollte darauf geachtet werden, die Roulade wirklich nur so fest zu binden, dass sie zusammen hält. Das Fleisch sollte nicht unnötig gequetscht werden.

Die folgenden Bilder veranschaulichen, wie einfach es eigentlich ist:

15 Kohlen werden im Anzündkamin zum glühen gebracht. Diese Menge reicht aus, um im Petromax FT4.5 ungefähr 170 Grad zu erreichen. Dafür nehme ich zwei Anzündwürfel und stecke sie unter dem Anzündkamin an. Erfahrungsgemäß reichen bei mir zwei Anzündwürfel nicht aus, um alle Kohlen durchzuglühen. Daher wird der Vorgang mit zwei weiteren Würfeln wiederholt, wenn die ersten abgebrannt sind.

Ein Aufsatz, der auf den Anzündkamin gesetzt werden kann, ermöglicht es mir, den Feuertopf direkt über die Hitze zu bringen. So kann ich problemlos unter starker Hitze die Rouladen im Gusstopf anbraten, während die Kohlen zum glühen gebracht werden. Die Rouladen werden ab und an mit einer Zange gedreht. Ich erwähne hier nur der Vollständigkeit halber, dass zum anbraten natürlich ein wenig Fett benötigt wird. 

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Sind die Kohlen ordentlich am glühen und die Rouladen von allen Seiten schön angebraten, wird umgebaut. Zu den Rouladen im Topf gesellen sich jetzt der Rinderfonds (800 ml) und der Rotwein (200 ml). Sechs Kohlen kommen unter den Topf, neun Kohlen kommen auf den Topfdeckel.

Der Feuertopf erledigt nun die Arbeit für uns. Ich lasse das Fleisch für ungefähr zwei Stunden schmoren. Nach einer Stunde nehme ich den Deckel kurz ab und wende die Rouladen. Sobald 1,5 Stunden vergangen sind kommen die Kartoffeln mit in den Topf (geschält und gewürfelt). Je größer die Kartoffelstücke sind, desto früher sollten sie in den Topf.

Fehlt nur noch der Apfelrotkohl. Rotkohl mit Apfel deshalb, weil er nicht so trocken ist, wie normaler Rotkohl. Hierfür nehme ich einen kleinen Feuertopf und gebe noch zwei Lorbeerblätter dazu. Der Rotkohl muss nur heiss werden. Dafür setzen wir einfach den kleinen Topf auf den größeren und warten bis er sich erhitzt. Ab und zu wird umgerührt. Ich gebe dem kleinen Topf auch mindestens 30 Minuten. Sobald also die Kartoffeln bei den Rouladen sind, kommt auch der kleine auf die Kohlen.

Langsam meldet sich der Hunger und unsere Rouladen haben zwei Stunden geschmort. Der kleine Feuertopf wird herunter genommen, denn das Rotkraut sollte nun schön heiß sein. Die Rouladen werden mit der Zange aus dem Feuertopf entnommen und auf einem Teller zwischengelagert. Die Kartoffelstücke bleiben im Topf und werden an den Rand geschoben, damit wir in die Flüssigkeit unsere Stärke für das binden der Sauce einrühren können.

In einem Glas wird Stärke (z.B. Kartoffelmehl) mit kaltem Wasser vermischt. Diese Mischung kommt zur Flüssigkeit im Topf und wird eingerührt. Die Hitze der Kohlen ist ausreichend, sodass sich recht schnell eine Sauce mit schöner Konsistenz ergibt. Ein halber Esslöffel Stärkepulver vermischt mit etwas Wasser ist normalerweise vollkommen ausreichend.

Die Stärke also sparsam dosieren, bzw. Hinweise auf der Verpackung beachten! Bei zuviel Stärke wird die Sauce zu fest. 

Eine weitere Zugabe von Stärke ist natürlich machbar, sollte die Sauce noch zu flüssig sein.

Die Rouladen sind auf dem Teller mittlerweile etwas abgekühlt und kommen noch einmal für einige Minuten in die Sauce, um wieder auf Temperatur zu kommen..

Alles auf einem Teller anrichten, guten Hunger!